HACCP: Полное руководство по системе пищевой безопасности для вашего бизнеса
Что такое HACCP и почему он важен для пищевого производства?
Если вы работаете в пищевой отрасли, то наверняка слышали о системе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Но что это на самом деле, кому она нужна и как правильно внедрить ее на своем предприятии? Давайте разбираться.
от космоса до вашего производства
ХАССП
Интересный факт: система HACCP была разработана в 1960-х годах для NASA, чтобы гарантировать безопасность еды для космонавтов. Сегодня же она применяется во всем мире, включая Россию и страны ЕАЭС, где является обязательной для большинства пищевых предприятий.
Суть HACCP – это пошаговый контроль на всех этапах производства: от закупки сырья до отгрузки готовой продукции. Система помогает:
✔ Выявлять потенциальные риски (бактерии, химические загрязнения, инородные тела)
✔ Контролировать критические точки производства
✔ Предотвращать выпуск опасной продукции
как это работает?
7 принципов HACCP
- Анализ опасностей – какие риски есть на вашем производстве?
- Определение критических контрольных точек (ККТ) – где возможен сбой?
- Критические пределы – какие параметры (t°, pH, влажность) нужно соблюдать?
- Мониторинг ККТ – кто и как проверяет процесс?
- Корректирующие действия – что делать, если что-то пошло не так?
- Проверка системы – аудиты и тестирование
- Документирование – все должно быть запротоколировано
About us
Кому обязательно внедрять HACCP?
По ТР ТС 021/2011 система обязательна для:
✅ Производителей продуктов (мясо, молоко, рыба, кондитерские изделия)
✅ Кафе, ресторанов, столовых (включая доставку еды)
✅ Магазинов с собственным производством (пекарни, кулинарии)
✅ Поставщиков пищевого сырья и упаковки
Исключения:
- Фермеры, продающие продукцию напрямую (без массового производства)
- Мини-пекарни с объемом менее 100 кг/сутки
С 2024 года требования ужесточаются: без HACCP будет сложно получить декларации соответствия и работать с крупными сетями.
Что будет, если не внедрить HACCP?
🔴 Штрафы – до 1 млн рублей (ст. 14.43 КоАП РФ)
🔴 Приостановка деятельности – на срок до 90 суток
🔴 Конфискация продукции – если найдут нарушения
🔴 Риск для репутации – отзыв товаров, скандалы в СМИ
